Il Dott. Fusco parla di Stress Fisico e Nutrizione

Antonio Tallarita, ideatore e organizzatore della Sicily Ultra Tour, racconta un causale incontro con il dott. Rocco Fusco da cui ne ha tratto beneficio per la sua attività sportiva e non solo

Ho conosciuto il Dott Rocco Fusco in occasione di un viaggio per la Sicilia.
Quando raggiungo la Sicilia in macchina, è mia abitudine spezzare il viaggio in due parti dormendo ad Avellino e passando la serata a cena con amici di vecchia data con i quali conservo ancora un magnifico e continuo rapporto.
Nel tentativo di trovare sistemazione in un Hotel ricerco, come ormai consuetudine da parte di tutti, offerte e opportunità sul web, mi imbatto sulla Tenuta Ippocrate e ne resto affascinato dalla sua bellezza. Facile per me pensare che sarebbe stato bello regalarci una serata da mille ed una notte e così prenoto.
Qui, insieme alla simpatica Antonella (che gestisce con maestria il posto) conosco il Dott Rocco Fusco. Sintonia da subito e da subito scambi di esperienze tra sport ed alimentazione. Parlo di corsa , lui di Pallamano. Racconto delle mie esperienze sportive e racconto delle mie problematiche di stress fisico che spesso mi portavano acidità allo stomaco accompagnato da vomito. Amichevolmente il Dott Rocco Fusco mi propone di sottopormi ad una visita ed a un esame dello stato fisico.
Inizio quindi a seguire la sua dieta ma, sebbene inizialmente la convinzione di quanto stessi facendo fosse alquanto scarsa, seguo la dieta a giorni alterni aumentando la fiducia nel piano con maggior fiducia giorno dopo giorno.
Comincio a bandire dalla mia credenza alcuni cibi, inserendone però altri e fino a soddisfare a pieno i preziosi consigli del Dott Rocco Fusco.
Da quel momento la mia vita sportiva cambia radicalmente. Partecipo a 23 ultramaratone ottenendo ben 8 vittorie nella categoria assoluti e 19 di categoria. Riesco a percorrere senza alcun problema di stomaco circa 2.800 km. migliorando alcuni Records Italiani di categoria M 55. L’acidosi ed il vomito sono ormai solo un ricordo.
Il dott Rocco è un Medico Chirurgo, Ortopedico e Specialista in Medici dello Sport con interesse sulla Traumatologia e della sua Ri-abilitazione inoltre, da anni si è specializzato in Protocolli Nutrizionali e di gestione dell’attività fisica finalizzata al Riequilibrio Immuno – Endocrino.

Ecco il suo pensiero sulla nutrizione associato allo sport.

L’alimentazione determina innumerevoli effetti, importantissimi per la vita del corpo, alcuni ben noti, altri poco considerati, o addirittura sconosciuti. Sempre di più si sta dimostrando che il protocollo nutrizionale non è semplicemente un conteggio delle caloria introdotte, ma è una vera e propria strategia terapeutica, capace di portare il corpo verso il benessere, o, al contrario verso la malattia. 
In effetti il protocollo nutrizionale, per essere una vera strategia terapeutica, deve fornire una serie di informazioni, relative agli alimenti da utilizzare, ed al loro impiego corretto, che sono: 

  • 1) indicare le materie prime, (carne, pesce, uova, verdure, frutta, cereali, legumi, ecc.), utili per la corretta composizione strutturale del corpo, soprattutto inerenti allo loro “buona qualità”, cioè sottolineare la necessità di utilizzare prodotti biologici; 
  • 2) indicare le giuste metodiche di manipolazioni dei cibi, da adottare in cucina, cioè i sistemi di cottura, in modo da non indurre la formazione di sostanze tossiche e la perdita dei principi attivi in essi contenuti; 
  • 3) indicare il livello energetico che le molecole contenute nei cibi (zuccheri, lipidi, proteine) devono apportare, per una corretta funzionalità dei sistemi che gestiscono l’efficienza e la salute del corpo, tenendo presente che spesso, ciò che genera l’insorgenza di alcune patologie, anche talvolta associate all’obesità, non è l’eccesso di calorie, ma, paradossalmente, la loro carenza; 
  • 4) informare che l’alimento, al di là del suo carico energetico, ha la capacità, in base alla sua struttura chimica, di modulare la funzionalità dei complessi meccanismi endocrini, immunitari e psicologici, che gestiscono l’attività di tutti gli organi ed apparati, per cui, in rapporto ai bioritmi circadiani degli ormoni e dei neurotrasmettitori, occorrono alimenti diversi e specifici, nei diversi momenti della giornata (alimentazione secondo i bioritmi circadiani); 
  • 5) indicare come gli alimenti, in rapporto al loro PRAL, alla loro acidità potenziale, sono in grado di modulare il Ph del corpo, parametro questo che rispecchia lo stato di salute o la tendenza inesorabile verso l’insorgenza delle patologie; 
  • 7) informare sul rapporto, recentemente scoperto da studi scientifici internazionali, tra alimentazione, “microbiota intestinale” e funzionalità cerebrali ed immunitaria, con tutte le incredibili ricadute, in termini strettamente terapeutici, sulla possibilità di agire, proprio con il protocollo nutrizionale, su quelle situazioni complesse, che vedono contemporaneamente presenti, nello stesso paziente, patologie gastro-enteriche, neurologiche, psicologiche ed autoimmuni o allergiche; 
  • 6) informare sull’importanza dello stimolo che la pietanza esercita, tramite la stimolazione visiva, olfattiva e gustativa, prima in sede oro-nasale, poi intestinale, sul centro prefrontale del piacere, da cui partono delle reazioni neuro-immuno-endocrine indispensabili per la buona funzionalità dell’intero corpo.


In sintesi la pietanza induce nel corpo due tipi di effetti o reazioni differenti, ma obbligatoriamente sinergici:

  • a) gli effetti legati alla composizione chimica della pietanza, che, a sua volta comprende una valutazione qualitativa, quantitativa e cronologica, rispetto agli alimenti in essa contenuti;
  • b) gli effetti collegati all’impatto emozionale della pietanza. 

I primi, cioè gli effetti legati alla composizione chimica della pietanza, sono positivi, se gli alimento utilizzati sono privi di sostanze tossiche, cioè sono alimenti Bio, sono in grado di tamponare la tendenza all’acidosi del corpo, in rapporto al loro PRAL, sono utilizzati nell’ora giusta della giornata. Sono dannosi se contengono Metalli pesanti, e sostanze cancerogene varie, hanno un PRAL altamente positivo, cioè inducono un aumento dell’acidosi del corpo, sono costantemente assunti in orari che non rispettano i bioritmi circadiani. I secondi, gli effetti collegati all’impatto emozionale della pietanza, inducono, in maniera prima istintiva ed inconscia, poi razionale e logica, delle modifiche che all’inizio interessano solo la sfera psicologica e funzionale del corpo, ma poi si trasformano in cambiamenti strutturali della composizione corporea, quindi anche essi sono in grado di determinare l’evoluzione verso uno stato di benessere o di malattia. 

È quindi essenziale che la pietanza abbia una chimica che inneschi delle razioni metaboliche “virtuose”, e, contemporaneamente, sia in grado di suscitare uno “stato emozionale positivo”, che, in maniera istintiva, vada anche esso a stimolare l’assetto immuno-endocrino del benessere e della perfetta forma fisica. 

Se la preparazione di una pietanza che rispetti a pieno tutte le caratteristiche di un “alimento sano” dal punto di vista chimico, porta a realizzare un prodotto disgustoso, non si attiverà il “meccanismo della ricompensa”, che è indispensabile per indurre le persone a ripetere l’assunzione di quella pietanza. 
Se la pietanza innesca un forte impatto emozionale positivo, sia per un suo “fascino intrinseco”, gusto ed odore gradevoli, che per condizionamento da pubblicità, mentre la sua composizione è quella di un vero e proprio veleno, tipo Coca-Cola Lite, l’effetto sullo stato di salute sarà negativo. 

Per quanto riguarda il punto 5), cioè sulla capacità, degli alimenti, di modulare il Ph del corpo, dobbiamo introdurre il concetto di “PRAL”. 
Innanzitutto va detto che il “PRAL” non una bestemmia: indica, sinteticamente, l’effetto alcalinizzante o acidificante dei cibi ingeriti sul Ph corporeo, cioè sull’equilibrio acido-base, che è una condizione indispensabile per la vita. L’organismo riesce a svolgere le sue funzioni metaboliche, cioè le reazioni chimico-enzimatiche indispensabili per la vita, quando le concentrazioni di idrogenioni(H+) e di ossidrilioni(OH-) sono equivalenti, per cui il Ph è neutro. L’intervallo fisiologico del Ph neuro è compreso tra 7,44 e 7,38. Sotto 7,38 c’è l’acidosi, che è una situazione incompatibile con le normali funzioni cellulari, e pertanto innesca delle reazioni di difesa, che vanno a svolgere una funzione tampone, ed hanno il compito di riportare il Ph nei limiti fisiologici. I meccanismi fisio-patologici che si attivano, come risposta di adattamento ad uno stato di acidosi, comprendono l’aumento Cortisolo, che perde la ritmicità e diventa “flat”, cioè piatto, cronicamente alto nelle 24 ore, e una maggiore produzione di Paratormone, con tutta una serie di effetti a cascata: 

  • a) blocco della sintesi del GH, con perdita di Massa Magra (FFM); 
  • b) blocco della sintesi di Glucagone, con aumento della Massa Grassa (FM); 
  • c) lisi muscolare con aumento dell’Acqua Extracellulare (ECW) 
  • d) maggiore “diluizione” dei tessuti, per l’aumento dell’ECW, quindi “effetto tampone sull’acidità”; 
  • e) inibizione degli osteoblasti ed attivazione degli osteoclasti; 
  • f) liberazione di Sali di Minerali dall’osso, ad effetto tampone.

Lo stato di acidosi induce delle reazioni a cascata, sintetizzate nello schema sottostante.

Lo stato di acidosi induce una inibizzazione fino al blocco degli enzini cellulari con conseguente riduzione della funzionalità cellulare, che può arrivare alla morte cellulare. 
Tutti i tessuti sono soggetti ai danni da acidosi, e nello specifico avremo:

a) Sistema Cardio-Vascolare: 

  • – diminuzione della gittata cardiaca; 
  • – aritmie; 
  • – livelli più alti di pressione sistolica e diastolica (Murakami K. e coll. 2008); 
  • – maggior rischio di fenomeni ipertensivi (Zhang L. e coll. – 2010) 
  • – resistenza ai vasopressori; 
  • – riduzione di rilascio di ossigeno dall’emoglobina con ipossia dei tessuti; 
  • – aumento del Colesterolo totale, di quello LDL e di quello HDL-pro-infiammatorio (Murakami K. e coll. 2008); 
  • – nei casi gravi e protratti scompenso cardiaco, fino alla necrosi cellulare(IMA); 

b) Sistema Nervoso Centrale: 

  • -diminuzione sensoriale; 
  • -stati di agitazione, ansia, depressione, fino ad attacchi di panico; 
  • – nei casi gravi e protratti fatti ischemici acuti(ICTUS); 

c) Sistema Gastro-Enterico: 

  • – atonia gastrica; 
  • – aumento dell’acidità gastrica; 
  • – tendenza al reflusso gastro-esofageo; 
  • – maggiore possibilità di impianto dell’Helicobacter Pylori; 
  • – riduzione della sintesi degli enzimi della digestione; 
  • – tendenza alla stitichezza cronica; 
  • – danno al microbiota intestinale, con maggior tendenza alla celiachia; 

d) Sistema Immunitario: 

  • – dis-regolazione del Sistema Immunitario: 
  • – riduzione dell’attività delle sottopopolazioni NK e Th1, con conseguente riduzione delle capacità di difesa da infezioni e tumori; 
  • – aumento di attività della sottopopolazione del Th2, con aumento di fenomeni allergici, e dei Th17, con maggiore incidenza delle malattie autoimmuni; 

e) Cellule tumorali: 

  • – migliore funzionalità enzimatica; 
  • – migliore sopravvivenza cellulare; 
  • – maggiore capacità di creare metastasi; 

f) Sistema Muscolo-Scheletrico: 

  • – difficoltà alla contrazione, quindi riduzione della prestazione;
  • – maggiore tendenza a distrazioni e tendiniti. (È nota a tutti la maggior incidenza di traumi sportivi quando l’organismo è già stanco, a fine gara, quando la prestazione supera i limiti fisiologici, quando cioè lo stato di acidosi indotto dallo sforzo, per liberazione di acido lattico e di metaboliti acidi che si ottengono dalla lisi cellulare, è tale da creare un aumento dell’acidosi); 
  • – riduzione della massa magra in toto(FFM); 
  • – riduzione della massa muscolare (Skeletal Muscle) 
  • – perdita di Calcio dall’osso in anziani(osteoporosi) (Wynn E. e coll. – 2008), (Macdonald H. M. e coll. – 2005) ma anche in giovani (Alexy U. e coll. – 2005).

Uno dei fattori che interviene nel modulare il Ph corporeo è rappresentato dagli alimenti. Ma, a tal proposito, bisogna precisare che, quello che va considerato di un alimento, non è la sua acidità o alcalinità fuori del corpo, prima che venga ingerito, ma il suo “PRAL”, cioè la sua “acidità potenziale. 
PRAL rappresenta l’acronimo di: Potential Renal Acid Load, cioè carico acido potenziale degli alimenti a livello renale. 
L’alimento introdotto subisce delle modifiche chimiche nel momento della digestione: 
l’acidità dei succhi gastrici, e l’azione degli enzimi della digestione, sia a livello gastrico, che a livello dell’intestino tenue, frammentano la molecola introdotta, la modificano dal punto di vista chimico, per cui, i metaboliti, che poi vengono assorbiti e vanno in circolo nel corpo, possono avere un Ph diverso da quello dell’alimento di origine fuori dal corpo. Un classico esempio è rappresentato dal limone, sostanza acida per eccellenza, che, superata la barriera intestinale, libera dei metaboliti alcalini, utilissimi per abbassare i livelli di acidità del corpo. 

Il PRAL di un alimento dipende dalla concentrazione di Proteine, Fosforo, Potassio, Magnesio e Calcio. Quanto maggiori sono le concentrazioni di Proteine e Fosforo, rispetto a quelle di Potassio, Magnesio e Calcio, tanto più l’alimento libererà dei metaboliti acidi nel corpo, dopo la digestione, cioè sarà un “Alimento a PRAL-Positivo”, cioè acidificante. 
Al contrario, gli alimenti con una prevalenza di Potassio, Magnesio e Calcio, rispetto alla concentrazione di Proteine e Fosforo, libereranno nel corpo, dopo la digestione, metaboliti 
Sinteticamente si può dire che il latte, con tutti i suoi derivati, gli affettati e gli insaccati, le proteine animali, quali carne, pesce e uova, gli alimenti a base di frumento e cereali, alcuni tipi di legumi, quali i piselli e le lenticchie, sono ricchi di proteine, quindi sono a Pral- positivo, cioè acidificanti, mentre la frutta, le verdure e gli ortaggi, le patate, ed alcuni legumi, come i ceci ed i fagioli, sono particolarmente ricchi di Magnesio, e Potassio, per cui sono a Pral-Negativo, cioè alcalinizzanti. 

In condizioni di benessere il PRAL giornaliero medio, indotto dagli alimenti, deve essere compreso tra – 2 e -8. Qualora sia più alto, in particolare se ha un valore superiore a 0, si ha un maggior rischio di innescare varie patologie, o peggiorare quelle già esistenti, magari in forma latente. 
Un settore in cui diventa particolarmente importante la valutazione dell’effetto PRAL degli alimenti è senz’altro quello della Medicina dello Sport. Infatti sia nell’alimentazione del “pre- Gara”, che in quella del “post-Gara”, risulta particolarmente utile selezionare gli alimenti anche ponendo attenzione al loro PRAL. 

a) Alimentazione a PRAL negativo nel pre-gara: 
Serve a non entrare in campo già in acidosi, cioè già con l’handicap. 
L’attività sportiva, che è un’attività fisica intensa, comporta la progressiva formazione di Acido lattico e di scorie proteiche, derivano dalla fisiologica lisi dei miociti, cosa che a fine gara crea uno stato di acidosi. Lo stato di acidosi, naturalmente presente la fine della gara, riduce le capacità contrattili dei muscoli e rende più facili i traumi tendinei e muscolari, che tipicamente sono più frequenti in questa fase. Iniziare la gara già in acidosi metabolica, a causa del parmigiano sulla pasta, seguita da prosciutto e mozzarella, è una strategia sicuramente poco intelligente che riduce le prestazioni dell’atleta e ne aumenta i rischi di traumi. 

b) Alimentazione a PRAL negativo nel post-gara: 
L’acidosi comporta, come già visto, la necessità di produrre cortisolo, che, oltre a causale la perdita della Massa Magra e la lisi muscolare, inibisce la produzione di GH, senza il quale non può avvenire la sintesi delle proteine danneggiate e perse. Per sbloccare la sintesi del GH, ed ottenere il recupero della FFM, in particolare della MuscleFFM, è necessario tamponare l’acidità con gli alimenti a PRAL-Negativo. 
Gli studi fatti dai laboratori della BioTekna, che segue in particolare atleti che praticano il “Triathlon”, gli Ironman (21 Km di corsa, 90 Km di bici, 1900 mt di nuoto), hanno dimostrato che dopo una gara di Triathlon gli atleti perdono dagli 8 ai 10 Kg di Massa Magra(FFM), e sono in uno stato di importante acidosi. In questa situazione la dieta a cui vengono sottoposti, non prevede l’uso di proteine animali, che aumentando ulteriormente l’acidità, provocherebbero il persistere del blocco della produzione di Gh, con impossibilità a recuperare la massa magra distrutta, ma prevede esclusivamente l’uso di alimenti a PRAL- negativo, cioè frutta, verdure, patate e legumi. In tal modo, dopo 7-10 gg l’acidosi scompare, il Ph ritorna dei limiti fisiologici, riprende la produzione di Gh, e solo allora si realizza il recupero della Massa Magra persa. 

CONCLUSIONI

L’alimentazione a PRAL-Negativo è di fondamentale importanza per l’atleta perché: 
1) permette di migliorare la prestazione, consentendo di tollerare dei carichi allenanti maggiori; 
2) riduce l’incidenza di traumi sportivi; 
3) accorcia i tempi di recupero

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